Laktoz

Tabiatta yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen bir disakkarit. Sütün en önemli karbonhidratıdır. Sütün aromasında önemli bir payı bulunmaktadır. Glikoz ve galaktozdan meydana gelmiş bir disakkarit olan laktozun, inek sütündeki oranı ortalama % 4,8, anne sütünde % 7’dir. Koyun sütünde % 4,6, keçi sütünde de ortalama % 4,0 oranında yer alır. Laktoz, mineral maddeler ile birlikte ozmotik sisteme iştirak ettiği için, bu süt bileşeninin oranı sütte pek fazla değişiklik göstermektedir. Meme rahatsızlıklarında, elde edilen sütteki laktoz oranı az veya çok oranda düşüş göstermektedir. Kolestrum sütünde ilk gün yine oldukça düşük bulunmaktadır.

Laktozun tatlılık derecesi nisbî olarak düşük bulunmakta, şâyet sakkarozun tatlılık derecesi % 100 olarak ifade edilirse, laktoz % 27’lik bir değer göstermektedir. Laktoz, suda ağır çözündüğü için dil üzerinde kumumsu bir his uyandırmaktadır. Kefir ve kımız bakterilerinin enzimleri, laktozu kullanarak bir alkol fermantasyonu meydana getirirler. Bunun için ekşi süt mâmülü kefir ve kımız bir miktar alkol ihtivâ ederler. Asıl olarak sütün laktozu, süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona uğratılır ve süt asidine dönüştürülür.

Sütün ekşimesinin ve yoğurt yapımının esâsını bu husus teşkil etmektedir. Laktozun, alkole mayalanmaya, diğer şekerler kadar kolay uğramaması çocuk beslenmesinde önemlidir. Daha az barsak bozuklukları olmasına yardım eder. Laktoz ancak kuvvetli asitlerle hidroliz olur, glikoz ve galaktoza ayrılır. Limon asidi ve diğer zayıf asitler laktoza etki etmezler. Asitlerle laktozun hidrolizi sakkarozunkinden çok daha yavaş seyreder. Bunun sonucu sindirimi de yavaştır. Bu şekilde barsakta daha uzun zaman kalabilen laktoz, hafif asidik bir ortam sağlar. Bu asitlik kalsiyumun daha çok emilmesine yardım eder. Gaz ve nisbeten zehirli maddeler vererek ayrışan bâzı cins proteinler bu parçalanmayı önler. Laktoz, yağ metabolizması üzerine etki etmektedir. Karaciğerde yağ birikmesini önlemekte veya önemli ölçüde karaciğer yağını azaltmaktadır. Laktozun arteriosklerozun önlenmesinde muhtemelen hisse sâhibi olduğu tahmin edilmektedir.

Laktozun ayrıca B-kompleksi vitaminlerinin sentezinde teşvik edici etkide bulunduğu araştırmalar sonucu anlaşılmıştır. Anne sütü, inek sütünden önemli derecede yüksek oranda laktoz ihtivâ ettiği için, adapte edilmiş süt, yâni çocuğa verilecek inek sütü laktozca zenginleştirilmelidir. Başka şekerler de ilâve edilir. Ancak laktoz formunda bir ilâve, bebeğin metabolizmasında avantajlar sağlamaktadır. Sütteki karbonhidratlara karşı malabsorpsiyon, yâni absorpsiyon bozukluğu olabilmektedir. Laktoz malabsorpsiyona kâide olarak yalnız yetişkinlerde, gelişme periyodunun bitiminden sonra tesadüf edilmektedir. Laktoz malabsorpsiyonun sebebi, ince barsak mukozasının laktaz enzimi aktivitesinin azalması veya tamamen ortadan kalkmasıdır.

Böyle olunca, laktozun parçalanması mümkün olmamakta ve artan laktoz konsantrasyonundan dolayı, barsak içinde artan bir ozmotik basınç meydana gelmektedir. Bu basınç da lümenler içine su akımına sebeb olmaktadır. Bunun sonucu olarak şahısta sıkıntı baş göstermekte, gaz, kolik ve diyare ortaya çıkmaktadır. Laktoz malabsorpsiyonun mevcudiyeti ekseriya laktoz tolerans testiyle tesbit edilebilir. Laktoz malabsorpsiyonun ortaya çıkmasında ekseriya laktozun gıdadan tamamen elimine edilmesi tavsiye edilmektedir. Ancak böyle durumda süt tüketimini tamamen sınırlamak uygun değildir. Çünkü sütsüz bir beslenme esansiyel gıdâ maddelerinin eksikliğine sebeb olmaktadır.

Uzun süre düşük süt ve laktoz alınması, uygun olmayan kalsiyum absorpsiyonuna sebeb olmaktadır. Bu gibi durumlarda süt hiçbir şekilde içilemiyorsa yoğurt, ayran ve peynir alınması tavsiye edilir. Laktozsuz süt preparatları da hazırlanabilmektedir. Laktoz daha ziyâde çeşitli süt mâmullerinin işlenişinde arta kalan sütçülük artıklarından elde edilebilmektedir. Süt şekeri bakımından oldukça zengin olan peynir suyu, çoğu zaman işlenerek değerlendirilir. Laktozun oldukça geniş bir kullanma alanı bulunmaktadır. En çok hekimlikte; eczâcılıkta, çocuk beslenmesinde, şeker ve pasta sanâyiinde laktozdan istifâde edilir.