Maltoz

Bilhassa çimlenmiş arpa ve diğer tohumlarda bulunan nişasta şurubundaki nişastanın biyokimyâsal parçalanmasıyla meydana gelen bir şeker.

Maltoz, saf olarak, suda kristallendirilerek ve monohidrat hâlinde elde edilir. Bu kristal 102,5°C’de bozunarak erir. Suda hemen çözünür. Kapalı formülü C12 H22 O11 olan bir disakkarit olup, serbest hâlde pek az bulunur. Mutarotasyon (döndürme açısı değişimi) gösterir.

İki glikoz molekülünün birbirine bir eterik bağ ile bağlanmasından meydana gelmiştir. Bir glikoz molekülünün birinci karbonu, ikinci molekülün dördüncü karbonuna bağlanmıştır. Fehling çözeltisini indirger.

Çünkü anomer karbon atomu yarı asetal şeklindedir. Maltoz mayaları ile fermantasyona (mayalanmaya) uğrar. Bu olay esnasında maltın bir kısmı maltoz enzimi ile glikoza hidroliz olur. Maltın başlıca kaynağı nişasta olup, amiloz enzimi ile nişastanın kısmî hidrolizinden elde edilir. Sindirim esnâsında tükrük ve pankreas enzimi etkisi ile nişasta ve dekstrinden maltoz meydana gelir.